Picanha di Black Angus al Barbecue
La picanha di Black Angus è il taglio culto del churrasco: triangolare, compatta e sormontata da un fat cap generoso che, in cottura, si scioglie e irrora la carne di sapore. Questa picanha al barbecue esalta proprio quel cappello di grasso: primo passaggio dolce in cottura indiretta per scioglierlo e insaporire, poi fuoco diretto per una crosta da manuale e fette morbide tagliate controfibra. Per il setup ti consigliamo un kettle a carbone con coperchio (es. 57 cm) o un kamado; va benissimo anche un barbecue a gas creando due zone di calore.
Porzioni: 4–6
Tempo: 20 min preparazione · 60–75 min cottura (variabile)
Difficoltà: Media
Ingredienti
- 1 picanha intera di Black Angus (1,2–1,5 kg)
- 1–2 cucchiai Texas Steak Rub Angus & Oink
- 1–2 cucchiai Montreal Steak & Burger Angus & Oink
- Fiocchi di sale Maldon
- 1 pezzo di legno di ciliegio (opzionale, per una leggera affumicatura)
- Termometro a sonda
Preparazione: picanha al barbecue passo passo
Trimming (rifinitura)
Con un coltello affilato, elimina dalla parte magra eventuale silver skin e residui di grasso duro. Questo evita consistenze gommose e aiuta spezie e fumo a penetrare meglio.
Incidi il fat cap
Pratica leggere incisioni a rombi sullo strato di grasso (solo pochi millimetri, senza arrivare alla carne), distanziando i tagli circa due dita. Così il grasso si insaporisce, guida il taglio controfibra dopo la cottura e regala un bell’effetto scenico.
Condisci in modo mirato
Massaggia Texas Steak Rub solo sul fat cap, spingendolo anche nelle incisioni. Sulla parte magra applica una spolverata di Montreal Steak & Burger.
Set-up del barbecue
Prepara una cottura indiretta a 150°C con coperchio. Se vuoi, appoggia un pezzo di ciliegio sulle braci per una nota affumicata delicata.
Prima fase di cottura
Inserisci la sonda al cuore della picanha e cuoci in indiretta finché l’interno non raggiunge 40–45°C.
Riposo breve
Togli dalla griglia e lascia riposare 8–10 minuti: i succhi si ridistribuiscono e la carne si compatta, così non li perdi al taglio.
Taglio controfibra
Ricava fette spesse 3–4 cm, seguendo i riferimenti delle incisioni e tagliando perpendicolare al verso delle fibre.
Searing diretto
Passa le fette su fuoco diretto molto caldo (>200°C). Gira spesso e chiudi il coperchio se compaiono fiammate dovute al grasso.
Porta ogni fetta a 55–56°C interni (medio al sangue), poi fai riposare 3–5 minuti.
Finitura e servizio
Spolvera con fiocchi di sale Maldon, affetta se necessario e servi subito. Facoltativo: una spennellata di tallow o una salsa fresca (es. chimichurri).
Note utili
Per una picanha al barbecue più intensa puoi tenere la fase in indiretta un po’ più lunga, abbassando la temperatura a 110/120°.
Il taglio controfibra fa la differenza: osserva bene il verso delle fibre prima della cottura e segnalo con un piccolo taglio di riferimento.
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